RISOTTO DI GÒ
Risotto de un pez muy feo
El gò , también conocido como gobio , es el ingrediente principal de este plato, aunque tiene muy poco de principesco . De hecho, el gò ciertamente no es el guapo de la laguna: es rechoncho , desgarbado y el color marrón verdoso de sus escamas le ayuda a confundirse con el barro del fondo marino. En el pasado no tenía gran valor: según los venecianos era "bueno" solo como una pequeña moneda de cambio.
Pero luego salió la verdad : el gobio, sí, es feo, pero se puede preparar un risotto ligero pero increíblemente sabroso.
1 INGREDIENTES
320 g de arroz
800 g de gobios limpios
1 tallo de apio
1 zanahoria
1 cebolla
1 chalota
1 manojo de perejil
aceite de oliva virgen extra al gusto
2 nueces de mantequilla
70 g de queso parmesano rallado
1 vaso de vino blanco seco
2 PASO A PASO
PASO 1
Primero hay que preparar el caldo de pescado combinando una base de apio, zanahoria y cebolla, el gobio cortado en trozos y mucha agua y llevar todo a ebullición, dejando que se cocine durante unos 40 minutos.
PASO 2
Una vez listo, se filtrará el fumet triturando la verdura y el pescado en un colador y reservando únicamente el agua que será el caldo de cocción del risotto.
PASO 3
Luego, pasamos a la preparación del arroz, si puede ser del tipo Vialone Nano. En una sartén ponemos un poco de chalote y aceite y añadimos el arroz tostándolo un par de minutos y luego licuándolo con el vino blanco.
PASO 4
Luego agrega un poco de caldo poco a poco, cocinando el arroz lentamente hasta que esté bien cocido. Muy importante es el batido final del risotto tanto a mitad de cocción como fuera del fuego con mantequilla y parmesano.
PASO 5
Deja reposar el risotto unos minutos.
3 HISTORIA
Una receta típica de la cocina de la laguna veneciana, preparada con un pescado de la laguna. En Burano se llama "alla buranella" y mis favoritos están en la Trattoria al Gatto Nero (Burano) y en la Taverna Scalinetto (Castello)
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